Varna hrana

KLJUČNE BESEDE:

• bakterije
• zastrupitev s hrano
• higiena

Kvarjenje živil povzročajo mikroorganizmi (bakterije, plesni, kvasovke), encimi in zunanji dejavniki (pH-okolje, vlaga, temperatura, kisik).
• Bakterije v ugodnih življenjskih razmerah zrastejo v 20 minutah, nato pa so že sposobne razmnoževanja. Če pa so bakterije v neugodnih razmerah, začnejo tvoriti spore – obliko preživetja v neugodnih razmerah. Ko življenjske razmere spet postanejo ugodne, se iz spor razvijejo bakterije.
• Kvasovke so enoceličarji, ki se prehranjujejo s sladkorji in se razmnožujejo z brstenjem – iz ene materinske celice požene ena hčerinska celica.
• Plesni so mnogoceličarji, ki uspevajo tudi na suhih živilih. Po živilu se širijo s trosi, v živilu pa rastejo ob pomoči koreninskega sistema.

Večina bakterij bolje uspeva v nevtralnem oziroma šibko bazičnem pH-okolju. Poleg pH je za razmnoževanje bakterij pomembna tudi temperatura okolja, v katerem se nahajajo. Psihrofili se bolje znajdejo ob nizkih temperaturah. Imenujemo jih tudi hladilniške bakterije. Povzročajo kvarjenje mesa in rib. Mezofili bolje shajajo ob srednjih temperaturah (črevesne bakterije, gnilobne bakterije in kvasovke), termofili pa se hitreje razmnožujejo ob visokih temperaturah (bakterije, ki tvorijo spore).

Mikroorganizmi vodo izrabljajo kot topilo, s katerim absorbirajo hranilne snovi, in kot transportno sredstvo, s  katerim pridejo v notranjost celice. Sestavljeni so iz približno 70 % vode, zato je ta tudi njihov gradbeni material.

Velika večina mikroorganizmov za preživetje potrebuje kisik (plesni). Poznamo pa tudi takšne, ki kisika za preživetje ne potrebujejo (Clostridium botulinum), in takšne, ki lahko živijo z njim ali brez (kvasovke).

Vzdrževanje higiene
Pred ravnanjem s hrano in tudi med njeno pripravo si je treba pogosto umivati roke. Roke umivamo tudi po uporabi toaletnih prostorov. Delovne površine, ki prihajajo v stik s hrano, je treba redno čistiti, po potrebi tudi razkužiti. Hrano in prostore, namenjene hrani, je treba zavarovati pred vdorom škodljivcev.

Razlog: Mikroorganizme najdemo v zemlji, vodi, živalih in ljudeh. Prenašajo se z rokami, s kuhinjskimi krpami, priborom, z deskami za rezanje. Čeprav jih večina ne povzroča bolezni, kljub temu lahko škodujejo zdravju, zato je treba preprečiti že najmanjši stik, ki lahko povzroči prenos mikroorganizmov in posledično okužbo s hrano.

Ločevanje surovin od živil, ki so namenjena neposredni uprabi
Sveže meso, posebno perutnino in ribe, je treba ločiti od ostale hrane, od nakupa do obdelave in hrambe v hladilniku. Za surova živila je treba uporabljati druge deske in pribor. Živila moramo hraniti v ločenih posodah, da se prepreči stik med surovinami in hrano, že pripravljeno za uživanje.

Razlog: Posebno pozornost je treba posvetiti surovim živilom, predvsem mesu, mesu perutnine in ribjim proizvodom, saj so lahko kontaminirani z nevarnimi mikroorganizmi. Obstaja možnost, da se med pripravo in hrambo hrane prenesejo na ostala živila.

Temeljita toplotna obdelava živil
Hrano, še posebno meso, meso perutnine, jajca in ribje izdelke, je treba temeljito toplotno obdelati. Juham in omakam moramo zagotoviti središčno temperaturo vsaj do višine 70 ºC. Pri mesu je pomembno, da po toplotni obdelavi sokrvica ni več rožnate barve. Že toplotno obdelano hrano pa je pred vnovičnim uživanjem treba temeljito pogreti.

Razlog: S toplotno obdelavo živil uničimo večino mikroorganizmov, nevarnih za zdravje. Središčna temperatura hrane mora biti vsaj 70 ºC, da je varna za uživanje. Posebno pozornost potrebujejo mleto meso, mesni pripravki in večji kosi mesa ter celi trupi perutnine.

Shranjevanje hrane na ustrezni (varni) temperaturi
Hrano, ki je že toplotno obdelana, in hitro pokvarljivo hrano je treba hraniti v hladilniku na temperaturi pod 5 ºC. Toplotno obdelane hrane se na sobni temperaturi ne pušča več kot 2 uri, pri postrežbi pa mora imeti temperaturo več kot 60 ºC. Hrano, ki je predolgo v hladilniku, je moramo zavreči. Zamrznjene hrane ne odtajujemo pri sobni temperaturi.

Razlog: Na sobni temperaturi se mikroorganizmi hitro razmnožujejo. Pri temperaturi pod  5 ºC oziroma nad 60 ºC se rast mikroorganizmov upočasni ali celo ustavi.

Uporaba varne vode in surovin za pripravo hrane
Za pripravljanje hrane vedno uporabimo zdravstveno ustrezno vodo. Priporočljivo je uporabljati sveža in zdrava živila ter se izogibati predhodno obdelanim živilom. Potrebno je temeljito spiranje sadja in zelenjave, posebno če so živila sveža. Paziti moramo na rok uporabe hrane.

Razlog: Vse surovine, tudi voda in led, so lahko kontaminirane z  mikroorganizmi, škodljivimi za zdravje, in strupi. Pri plesnivi in pokvarjeni hrani pa se lahko razvijejo tudi škodljivi kemični procesi.